Recette de la tapenade aux olives niçoises, façon Drailles dou Cantoun.

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Le vieux Nice, la colline du Château, les campagnes où à l'époque, les niçois après le travail des champs, pouvaient manger simplement à midi, un bout de pain avec la tapenade.

J'ai ressorti de la cave, un bocal d'olives de l'année dernière (automne 2011). des olives niçoises de l'olivier type cailletier de mon ami Michel, chez qui j'aide à récolter, tous les ans, les olives, afin de faire son excellente huile maison.

Comment j'ai préparé ce bocal d'olives au sel et aux aromates? c'est assez simple, il faut surtout respecter la proportion de sel pour réussir.

Des bonnes olives cailletier fraîchement cueillies et saines, commençant à changer de couleur, vert tournant au bleu. A ce stade, elles sont toujours amères, afin de diminuer l'amertume, je les laisse une semaine dans l'eau froide en remplaçant celle-ci tous les jours.
Ensuite, faire bouillir de l'eau ajouter 10% de gros sel, mélanger et laisser refroidir.
Par exemple : 1 litre d'eau pour 100 gr de sel.

Mettre les olives dans les bocaux avec un peu d'ail, de thym, de romarin, ou d'échalotte selon son goût.
Remplir jusqu'en haut avec le mélange eau + sel à 10%

Et voilà, fermer les bocaux et attendre minimum 4 mois avant de les goûter.

Ensuite, ces olives sont délicieuses à manger, avec l'apéritif ou dans la cuisine avec un poulet au romarin par exemple.

La route de la Grande Corniche, traversant les oliviers et les pins, au dessus des campagnes de Riquier.

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Aujourd'hui, en cette fin janvier 2013, comme il ne fait pas très beau dehors, j'ai préparé une tapenade...

Recette

Les olives sont rincées et égouttées. Environ 300 grammes

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Dénoyautage des olives.

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J'ajoute une belle gousse d'ail dont j'ai enlevé le germe vert, 5 filets d'anchois à l'huile. surtout pas de sel car les olives sont déjà bien salées.

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Passage léger au mixer ou hachoir jusqu'à obtention d'une mixture homogène.

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Je mélange progressivement avec l'huile d'olive de Philippe, produit de sa campagne de Contes.

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Un peu de pain grillé ou de biscottes grillées bio, tant qu'à faire.

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Moralité, un peu de travail pour mettre les olives en bocaux, de la patience pour les dénoyauter, beaucoup de plaisir pour la dégustation de ce mets simple et vrai, courant dans l'ancien temps à Nice et dans les campagnes de l'arrière pays. Cette qualité que l'on ne trouve maintenant qu'en produit de luxe dans les magasins spécialisés...

Merci à Alain, pour les magnifiques couteaux Laguiole personnalisés et fabriqués artisanalement à Thiers, aux couleurs de Draille Dou Cantoun.

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Côté gourmand

Drailles dou Cantoun